El cocido madrileño es el plato más emblemático de la capital española y uno de los guisos más completos y nutritivos de nuestra gastronomía. Este plato de cuchara, perfecto para los días fríos del invierno madrileño, reúne en una sola comida legumbres, verduras, carnes y embutidos en una sinfonía de sabores que ha alimentado a generaciones de madrileños.
En este artículo te enseñaremos a preparar el auténtico cocido madrileño siguiendo la receta tradicional, con todos los secretos que han pasado de madres a hijas durante siglos en las cocinas de Madrid.
Historia del Cocido Madrileño
El cocido madrileño tiene sus raíces en la olla podrida castellana del siglo XVI, aunque su configuración actual se consolidó en el siglo XVIII. Durante la época de los Austrias, este plato se popularizó entre todas las clases sociales, desde los palacios reales hasta las casas más humildes.
El nombre "cocido" hace referencia al proceso de cocción lenta que unifica todos los ingredientes. Tradicionalmente, era el plato del almuerzo dominical de las familias madrileñas, cuando toda la familia se reunía alrededor de la mesa para disfrutar de este festín culinario.
La característica más distintiva del cocido madrileño es el orden de consumo: primero la sopa (el caldo colado), después los garbanzos con las verduras (segundo vuelco) y finalmente las carnes y embutidos (tercer vuelco). Esta tradición, conocida como "los tres vuelcos", convierte el cocido en una comida completa y ceremoniosa.
Ingredientes para 6-8 personas
Legumbres:
- 500g de garbanzos de Fuentesaúco (puestos en remojo la noche anterior)
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico (para el remojo)
Carnes:
- 500g de morcillo de ternera (en un trozo)
- 1 gallina entera (1,5 kg aproximadamente)
- 300g de tocino entreverado
- 1 hueso de caña con tuétano
- 1 hueso de jamón (opcional, para más sabor)
Embutidos:
- 200g de chorizo de guisar
- 200g de morcilla de cebolla
Verduras:
- 1 berza grande (o repollo)
- 4 zanahorias grandes
- 2 nabos medianos
- 4 patatas medianas
Para la sopa:
- 100g de fideos cabello de ángel
- Sal al gusto
Condimentos:
- Sal gruesa
- 1 hoja de laurel
- Agua abundante
Preparación paso a paso
Día anterior: Preparación de garbanzos
La noche anterior, pon los garbanzos en remojo con agua abundante y una cucharadita de bicarbonato sódico. Esto ayudará a que se ablanden más fácilmente y reduzca el tiempo de cocción.
Paso 1: Preparación inicial (30 minutos)
Escurre y enjuaga bien los garbanzos. En una olla muy grande (o dos ollas si es necesario), pon agua abundante a calentar. Necesitarás aproximadamente 4-5 litros de agua para que todos los ingredientes queden bien cubiertos.
Paso 2: Primera cocción - Garbanzos y carnes (1 hora)
Cuando el agua esté hirviendo, añade los garbanzos, el morcillo de ternera, la gallina entera, el tocino, el hueso de caña y el hueso de jamón si lo usas. Añade una pizca de sal y la hoja de laurel. Deja cocer a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora, espumando de vez en cuando para mantener el caldo limpio.
Paso 3: Incorporar embutidos (30 minutos)
Después de la primera hora, añade el chorizo y la morcilla. Continúa la cocción durante 30 minutos más. Es importante añadir los embutidos en este momento para que no se deshagan y mantengan su forma.
Paso 4: Preparar las verduras (20 minutos)
Mientras tanto, prepara las verduras: limpia la berza y córtala en trozos grandes, pela las zanahorias y córtalas en trozos de 4-5 cm, limpia los nabos y córtalos por la mitad, pela las patatas y córtalas en trozos grandes.
Paso 5: Cocción de verduras (30-40 minutos)
Añade las zanahorias y los nabos primero, ya que necesitan más tiempo de cocción. Después de 10 minutos, incorpora las patatas y la berza. Continúa cociendo hasta que todas las verduras estén tiernas pero no deshechas.
Paso 6: Verificar cocción y sazón
Prueba los garbanzos - deben estar tiernos pero enteros. Las carnes deben estar bien cocidas y tiernas. Ajusta la sal si es necesario. El tiempo total de cocción suele ser de 2 a 2,5 horas.
Paso 7: Separar y servir (los tres vuelcos)
Retira cuidadosamente todos los ingredientes del caldo. Cuela el caldo y reserva. Separa los ingredientes en diferentes fuentes: una para las carnes y embutidos, otra para los garbanzos y verduras.
Los Tres Vuelcos: La Tradición del Servicio
Primer Vuelco: La Sopa
Calienta parte del caldo colado en una cacerola. Cuando esté hirviendo, añade los fideos cabello de ángel y cuece 3-4 minutos hasta que estén al dente. Sirve la sopa bien caliente como primer plato.
Consejo: Algunos prefieren servir solo el caldo sin fideos, especialmente si el cocido es muy abundante.
Segundo Vuelco: Garbanzos y Verduras
Sirve los garbanzos junto con las verduras cocidas (berza, zanahorias, nabos y patatas) en una fuente grande. Rocía con un poco del caldo para mantenerlos húmedos y calientes.
Presentación tradicional: Las verduras se colocan alrededor de los garbanzos de manera ordenada y vistosa.
Tercer Vuelco: Las Carnes
Corta las carnes en porciones adecuadas: la gallina troceada, el morcillo en rodajas, el tocino en lonchas. Los embutidos se cortan en rodajas no muy finas. Se sirven en una fuente aparte, bien calientes.
Orden de degustación: Tradicionalmente se empieza por las carnes más suaves y se termina con los embutidos más sabrosos.
Secretos para un Cocido Perfecto
Elección de Ingredientes
- Garbanzos: Los mejores son los de Fuentesaúco (Zamora), grandes y de piel fina
- Gallina: Debe ser gallina, no pollo. Aporta más sabor al caldo
- Morcillo: Elige una pieza con algo de grasa para dar sabor
- Chorizo: Debe ser de guisar, no muy curado, para que no se endurezca
- Morcilla: La de cebolla es la tradicional madrileña
Técnicas Fundamentales
- Remojo: Los garbanzos deben estar al menos 12 horas en remojo
- Agua fría: Siempre comenzar con agua fría para que las proteínas se coagulen lentamente
- Espumado: Retirar la espuma regularmente para obtener un caldo limpio
- Fuego lento: La cocción debe ser suave y constante
- No revolver: Evita remover excesivamente para que los garbanzos no se rompan
Variaciones Regionales y Familiares
Cocido con Relleno
Algunas familias añaden "relleno", una mezcla de:
- Pan rallado
- Huevo batido
- Ajo y perejil picados
- Un poco de caldo
Se forma una pasta, se envuelve en un paño y se cuece junto con el cocido los últimos 30 minutos.
Cocido con Calabaza
En algunas casas tradicionales se añade calabaza cortada en trozos grandes durante la cocción de las verduras, lo que aporta un toque dulce muy característico.
Cocido "de Vigilia"
Versión para días de abstinencia, sin carnes, pero con bacalao desalado, huevos duros y espinacas.
Maridaje y Acompañamientos
Vinos Recomendados
- Tinto joven: Un Valdepeñas o vino de la Comunidad de Madrid
- Crianza: Rioja o Ribera del Duero con crianza de 12-18 meses
- Para la sopa: Un vino blanco seco como Rueda
Acompañamientos Tradicionales
- Pan: Pan de pueblo, mejor del día anterior
- Aliño: Aceite de oliva, vinagre y sal para las verduras
- Pimentón: Dulce o picante para espolvorear
Conservación y Aprovechamiento
Conservación
- El cocido mejora al día siguiente
- Conserva en refrigerador hasta 3 días
- El caldo se puede congelar hasta 3 meses
- Las carnes y verduras se conservan mejor por separado
Aprovechamiento de Sobras
- Ropa vieja: Desmenuza las carnes y sofríe con tomate y pimiento
- Croquetas: Con los restos de carne picada y bechamel
- Sopa: El caldo sobrante es perfecto para sopas de ajo o fideos
- Ensalada de garbanzos: Con los garbanzos sobrantes, tomate y cebolla
El Cocido en la Cultura Madrileña
El cocido madrileño trasciende lo puramente gastronómico para convertirse en un símbolo cultural. En Madrid, muchos restaurantes tradicionales sirven cocido los miércoles, perpetuando una tradición que se remonta al siglo XIX.
Lugares emblemáticos como Casa Carola, Lhardy o La Bola han mantenido viva esta tradición, sirviendo cocidos preparados según recetas centenarias. El cocido también es protagonista de fiestas populares, como el Día del Cocido en algunos barrios madrileños.
Consejos para Principiantes
Tu Primer Cocido: Paso a Paso
- Planifica: Dedica una mañana completa, es un plato que requiere tiempo
- Olla grande: Asegúrate de tener una olla lo suficientemente grande
- Ingredientes de calidad: Invierte en buenos garbanzos y carnes frescas
- Paciencia: No tengas prisa, el cocido no se puede acelerar
- Prueba y ajusta: Ve probando el caldo y ajustando la sal
- Disfruta del proceso: El cocido es una experiencia, no solo un plato
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
- Garbanzos duros: Remojo insuficiente o agua muy dura (añade bicarbonato)
- Caldo turbio: No espumar lo suficiente o hervir demasiado fuerte
- Verduras deshechas: Añadirlas demasiado pronto o cocción excesiva
- Embutidos rotos: Añadirlos muy pronto o calidad deficiente
- Falta de sabor: Proporciones incorrectas o carnes de mala calidad
El cocido madrileño es mucho más que un plato; es un ritual, una tradición y una manera de entender la gastronomía como encuentro familiar. Preparar un buen cocido requiere tiempo, paciencia y cariño, pero el resultado es una experiencia culinaria que conecta con siglos de historia madrileña.
Cuando logres dominar esta receta, habrás conquistado una de las cumbres de la cocina tradicional española. El cocido madrileño es generosidad hecha comida, abundancia y sabor que se comparte y se disfruta en compañía.
¡Que aproveche y que disfrutes de este pedazo de Madrid en tu mesa!
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