La paella valenciana es mucho más que un plato; es el símbolo gastronómico de la Comunidad Valenciana y uno de los platos más reconocidos de la cocina española en todo el mundo. Sin embargo, la auténtica paella valenciana tiene ingredientes específicos y técnicas precisas que han sido transmitidas de generación en generación.
En este artículo, te enseñaremos la receta tradicional tal como se prepara en las casas valencianas, con todos los secretos y técnicas que harán que tu paella sea verdaderamente auténtica.
Historia de la Paella Valenciana
La paella nació en los campos valencianos durante el siglo XVIII, cuando los trabajadores del campo preparaban este plato con los ingredientes que tenían a mano: arroz de las tierras pantanosas de la Albufera, verduras de la huerta valenciana, carne de los animales que criaban (pollo, conejo, pato) y condimentos locales.
El nombre "paella" proviene de la paellera, el recipiente de hierro con asas en el que se cocina tradicionalmente este plato. Esta sartén ancha y poco profunda permite que el arroz se cocine de manera uniforme y desarrolle el famoso "socarrat", la capa crujiente del fondo que tanto aprecian los valencianos.
Ingredientes para 6 personas
Ingredientes principales:
- 400g de arroz bomba (nunca arroz normal)
- 1 pollo de 1,5 kg troceado
- 500g de conejo troceado
- 200g de judías verdes (bajoqueta)
- 200g de garrofó (judías de lima)
- 2 tomates maduros rallados
- 1 pimiento rojo cortado en tiras
- 100g de aceite de oliva virgen extra
Condimentos y especias:
- Una pizca de azafrán en hebras (nunca colorante)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 4 dientes de ajo picados
- Sal al gusto
- Agua (aproximadamente 1 litro)
- 1 limón cortado en gajos (para servir)
- Ramitas de romero fresco (opcional)
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparación de ingredientes (15 minutos)
Trocea el pollo y el conejo en piezas medianas. Corta las judías verdes en trozos de 5 cm aproximadamente. Si usas garrofó seco, déjalo en remojo la noche anterior. Ralla los tomates y desecha la piel. Corta el pimiento en tiras y pica finamente el ajo.
Paso 2: Sofritar las carnes (10 minutos)
Calienta la paellera a fuego medio-alto. Añade el aceite de oliva y, cuando esté caliente, incorpora las piezas de pollo y conejo. Dóralas por todos los lados hasta que estén bien selladas y doradas. Este paso es crucial para el sabor final del plato.
Paso 3: Añadir las verduras (5 minutos)
Incorpora las judías verdes, el garrofó y las tiras de pimiento rojo. Sofríe todo junto durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente para que se integren los sabores.
Paso 4: El sofrito (3 minutos)
Añade el ajo picado y el tomate rallado. Cocina hasta que el tomate pierda el agua y se concentre. Incorpora el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme (esto amargaría toda la paella).
Paso 5: Añadir el arroz (2 minutos)
Incorpora el arroz bomba distribuyéndolo uniformemente por toda la paellera. Es importante no remover el arroz una vez añadido el agua. Sofríe ligeramente el arroz durante un par de minutos.
Paso 6: El caldo y la cocción (18-20 minutos)
Añade el agua caliente (debe cubrir el arroz con 2 dedos de altura). Incorpora el azafrán previamente disuelto en un poco de agua caliente y sazona con sal. Desde este momento, NO REMUEVAS MÁS la paella.
Cocina a fuego fuerte los primeros 10 minutos, luego reduce a fuego medio durante 8-10 minutos más. En los últimos 2-3 minutos, sube el fuego para conseguir el socarrat.
Paso 7: El reposo (5 minutos)
Retira la paellera del fuego y cubre con un paño limpio. Deja reposar 5 minutos para que el arroz termine de absorber los últimos restos de líquido.
El Secreto del Socarrat
El socarrat es la capa crujiente que se forma en el fondo de la paellera y es considerado por muchos como la mejor parte de la paella. Para conseguir un buen socarrat:
- En los últimos minutos de cocción, sube el fuego y escucha: cuando oigas un ligero chisporroteo, es señal de que se está formando el socarrat
- No debe oler a quemado, sino a tostado
- El socarrat perfecto debe desprenderse fácilmente de la paellera
Consejos de los Maestros Paelleros
Ingredientes imprescindibles:
- Arroz bomba: Es fundamental usar este tipo de arroz, que absorbe muy bien los sabores sin romperse
- Azafrán auténtico: Nunca uses colorante alimentario. El azafrán aporta sabor y aroma únicos
- Paellera adecuada: Debe ser de hierro o acero, ancha y poco profunda
Errores comunes a evitar:
- Remover el arroz una vez añadida el agua
- Usar arroz normal en lugar de arroz bomba
- Añadir ingredientes que no son tradicionales (chorizo, guisantes, etc.)
- Cocinar a fuego demasiado bajo durante todo el proceso
- No dejar reposar la paella antes de servir
Trucos profesionales:
- La proporción perfecta es 1:3 (una medida de arroz por tres de caldo)
- Usa agua, no caldo. Los sabores deben venir de los ingredientes
- El tiempo total de cocción no debe superar los 20 minutos
- Una buena paella debe quedar "melosa", ni seca ni caldosa
Variaciones Tradicionales
Aunque hemos presentado la receta más tradicional, existen algunas variaciones aceptadas en la Comunidad Valenciana:
Paella Valenciana con caracoles
En algunas zonas se añaden caracoles de campo, que se incorporan junto con las carnes y aportan un sabor terroso muy característico.
Paella Valenciana con pato
Tradicionalmente, también se puede usar pato en lugar de parte del pollo, especialmente en las zonas próximas a la Albufera.
Maridaje y Presentación
La paella valenciana tradicional se sirve directamente de la paellera, colocando esta en el centro de la mesa para que todos los comensales puedan servirse. Se acompaña con:
- Vino: Un vino blanco valenciano como un Moscatel o un rosado joven
- Entrada: Ensalada mixta con tomate valenciano
- Postre: Horchata con fartons o naranjas de Valencia
Conservación y Recalentado
La paella valenciana está mejor recién hecha, pero si sobra:
- Conserva en refrigerador máximo 2 días
- Para recalentar, usa una sartén ancha con un poco de aceite a fuego bajo
- Nunca recalientes en microondas, perdería toda su textura
La paella valenciana es más que una receta; es una tradición que une a familias y amigos alrededor de la mesa. Respetar sus ingredientes tradicionales es respetar siglos de historia culinaria valenciana. ¡Que aproveche!
¿Te ha gustado esta receta? Compártela con tus amigos y familiares.
Ver más recetas